Ekologická stopa: Strava

Stravovanie tvorí dôležitú súčasť celkovej ekologickej stopy človeka. Vhodným výberom potravín dokážeme významne znížiť zaťažovanie prírody.  Pritom sa nemusíme nejak radikálne obmedzovať – z hľadiska ekologickej stopy nie je problémom, keď nie ste vegetariáni a možno prekvapivo ani to, keď konzumujete potraviny dopestované na druhej strane planéty. V nasledovnom článku sa dozviete, čo teda pri výbere potravín dôležité je – aké jedlá sú „košer“, pokiaľ vám záleží na budúcnosti našej planéty.

Druh jedla

Konzumácia hovädziny, jahňaciny, kozľaciny a pod., či ich mliečnych výrobkov zaťažuje životné prostredie oveľa viac, ako konzumácia bravčoviny, hydiny, rýb, či vajec. Príčinou je fakt, že prežúvavce tráviacim systémom produkujú veľké množstvá skleníkových plynov. Jedná sa najmä o oxidy dusíka (296x väčší dopad na klímu než CO₂) a metán (23x väčší dopad než CO₂). 

Správa, ktorú vydala Organizácia Spojených národov pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) v roku 2013^[1], poukazuje na fakt, že živočíšna výroba a najmä chov dobytka má podobný podiel na človekom vytvorených emisiách skleníkových plynov ako letecká, automobilová a ostatná doprava dohromady. Chováme až 1,5 miliardy kráv a ďalšie miliardy iných prežúvavcov, pričom takéto množstvá zvierat ľudstvo k prežitiu vôbec nepotrebuje.

2 miliardy ľudí zakladá svoje stravovanie na mäsových produktoch a 4 miliardy na živočíšnych. V druhej polovici minulého storočia sa počet ľudí na Zemi zdvojnásobil, avšak konzumácia mäsa narástla štvornásobne.^[2] Zvyšovaním podielu živočíšnej výroby sa paradoxne znižuje množstvo ľudí, ktorých dokáže pôda uživiť. Na získanie 1 kg mäsových proteínov je potrebných 6 kg rastlinných proteínov (napr. obilia), čo je vysoko neefektívne.^[3]

Trend neustáleho celosvetového rastu konzumácie mäsa je nebezpečný. Nie je však nutné ísť do extrémov. Aj keď kravy, ovce a kozy nie sú ideálne zvieratá z hľadiska produkcie skleníkových plynov, často dokážu využiť pôdu, ktorá nie je vhodná na iné spôsoby dorábania potravín. Rozširujú tak biokapacitu o plochu pasienkov. Planéta by zniesla veľké množstvo týchto zvierat, keby sa eliminovali iné zdroje skleníkových plynov, napr. odlesňovanie. Dôležitý je aj spôsob, ako sú zvieratá chované. Podľa vyššie uvedenej správy FAO aj niekoľkých odborných štúdií, na ktoré odkazuje, má dobytok, chovaný v prirodzených podmienkach (voľne sa pasúci), podstatne lepšie trávenie a teda aj menej emisií metánu.

Neveľké zmeny v jedálničku, rešpektujúce ekologickú stopu, ju dokážu znížiť o 20%. Niekoľko príkladov: syr nahradiť vajcami, hovädzinu bravčovinou, tvrdý alkohol pivom...  Pokiaľ si chcete dopriať mäso, vyberajte si také, ktoré nebolo vyprodukované v industriálnych veľkofarmách. Zmena stravovacích návykov smerom  k obmedzeniu mäsa a to najmä z prežúvavcov teda rieši niekoľko problémov naraz. Okrem zníženia ekologickej stopy aj problém nedostatku potravín a nezdravého životného štýlu (obezita a s ňou spojené sprievodné choroby). Nezanedbateľné sú aj úspory za nákup potravín.

Lokálnosť

Ovocie, ktoré sa dá u nás ľahko dopestovať (jablká, hrušky, slivky a pod.) je často na Slovensko dovážané z veľkých vzdialeností. V roku 2000 sme doviezli 31 tisíc ton jabĺk, čo tvorilo 19,7 % z celkového importu ovocia. Slovensko má pritom dobré podmienky, aby sme toto ovocie v požadovanom množstve a kvalite mohli dopestovať.^[4]

Podobná situácia je aj v iných krajinách. Vo Veľkej Británii preto vznikla iniciatíva za označovanie potravín množstvom kilometrov, ktoré boli prejazdené počas ich produkcie a dovozu do obchodov – tzv. Food Miles^[5]. Jej cieľom je podporovať lokálnu produkciu potravín, najmä kvôli vplyvu dopravy na globálne otepľovanie.

Táto koncepcia sa však stretla so širokou odbornou kritikou. Podľa rôznych prieskumov doprava zodpovedá len za malú časť celkových emisií skleníkových plynov zabezpečovania potravín. Štúdia z USA tvrdí, že 83% emisií skleníkových plynov vzniká pri pestovaní a spracovaní potravín, a len 4% pri dovoze od producentov do obchodov^[6]. Z pohľadu uhlíkovej, či ekologickej stopy je oveľa dôležitejší výber potravín podľa druhu, než podľa lokálnosti. Na základe týchto faktov má hydina, či bravčovina vyprodukovaná v juhovýchodnej Ázii oveľa nižšiu ekologickú stopu ako hovädzie mäso zo susedstva.

Graf: Emisie skleníkových plynov v rôznych fázach zabezpečovania potravín^[7]

Šalát, rajčiny, či papriky dopestované v skleníkoch majú niekoľkonásobne vyššiu ekologickú stopu, ako tie isté potraviny, dopestované prirodzeným spôsobom na poli. Podľa štúdie britskej vládnej inštitúcie DEFRA sa pri pestovaní rajčín v lokálnych skleníkoch vytvorí 3x viac CO₂, ako keď sa tieto rajčiny dopestujú v Španielsku a dovezú do obchodov v Spojenom kráľovstve.^[8]

Pri snahe o zníženie ekologickej stopy nákupom biopotravín, či lokálnych produktov si treba uvedomiť aj to, že je dôležitejšie, ako ďaleko cestuje za nákupom zákazník, než ako ďaleko cestuje tovar do obchodov. 30 km jazda na nákup 5 kg biopotravín úsporným autom (spotreba 5 litrov/100 km), vytvorí rovnakú ekologickú stopu ako dovezenie toho istého množstva potravín kamiónom s kapacitou 40 ton (spotreba 40 litrov/100 km) zo vzdialenosti 30000 km. Navyše lodná doprava, ktorá má 99 percentný podiel na medzinárodnom transporte potravín je ešte efektívnejšia, ako kamiónová, či vlaková.

Aj napriek týmto informáciám je mnoho dôvodov, prečo uprednostňovať, minimálne pri základných potravinách, lokálnu produkciu. Poľnohospodárstvo má veľký vplyv na krajinu a kvalitu životného prostredia.  Najväčšiu kontrolu nad metódami dorábania potravín má spotrebiteľ pri priamom odbere od pestovateľov, či chovateľov.

V záujme vyššej efektivity, vrátene znižovania nákladov na dopravu potravín ku spotrebiteľovi vznikajú rôzne spôsoby priameho predaja. Jedným z nich je tzv. „komunitou podporované poľnohospodárstvo“ (Community Supported Agriculture)^[9] , v rámci ktorého má farma stály okruh odberateľov, pričom tí za svoje produkty platia vopred a dostávajú pravidelne košíky s čerstvou zeleninou, ovocím, mliečnymi výrobkami, či dokonca aj s chlebom alebo mäsovými produktami. Takéto lokálne siete existujú v mnohých variantoch a rýchlo sa rozširujú.

Sezónnosť

S problematikou lokálnej produkcie potravín vs. import súvisí aj ďalšia téma. Transport potravín na veľké vzdialenosti si vyžaduje, aby boli zbierané nezrelé, pred transportom zmrazené a často aj chemicky ošetrované. Podobné to je však aj pri produkcii z veľkofariem, ktorá sa síce nemusí dovážať z veľkých vzdialeností, ale často sa dlhodobo skladuje. Chladenie a mrazenie prispieva ku globálnemu otepľovaniu 1,5%, tento podiel však môže do roku 2050 narásť až na 6-9%. Je to spôsobené tým, že plyny, ktoré sa používajú na chladenie (HFC – hydrofluoro-uhlovodíky) majú 1400 krát väčší otepľovací efekt na atmosféru ako oxid uhličitý.^[10] 

Pozitívny vplyv má teda aj uprednostňovanie sezónnej zeleniny a ovocia. Koreňová a tvrdá zelenina je dlhšie skladovateľná bez potreby výraznejšieho chladenia. Takisto je z nej menej odpadu spôsobeného hnilobou a iným znehodnocovaním potravín.

Tiež treba zvážiť, či je vhodnejšie potraviny dlhodobo skladovať – teda uchovávať v pri určitej teplote za nemalých výdajov energie, alebo ich dovážať z miest, kde práve dozrievajú, aj keď sú na opačnej strane zemegule. Skladovanie jabĺk je údajne energeticky výhodnejšie, iba ak je kratšie, ako 4 mesiace. Znamená to, že v pokiaľ si v našich končinách chcete dať jablko zo supermarketu na jar, z hľadiska ekologickej stopy môže byť lepšie, keď je dovezené z Nového Zélandu.

Jablká dlhodobo chladené na teplotu 1-5°C vs. jablko skladované v pivnici pri teplote 10-15°C– za estetiku „platíme“ spotrebou prírodných zdrojov

Samozrejme, všetko závisí od toho, kde a akým spôsobom sú jablká pestované a uskladnené. Vyššie uvedené platí iba pre jablká, ktoré kupujeme v obchodoch. Prirodzene, najnižšiu ekologickú stopu majú jablká, ktoré si dopestujeme vo vlastnom, chemicky neošetrovanom sade a máme ich uskladnené v pivnici bez potreby umelého chladenia.

Plytvanie

Podľa odborných štúdií vo USA, Švédsku, Švajčiarsku, či vo Veľkej Británii, ľudia vyhodia 20-30% potravín, ktoré nakúpia – často bez toho, aby ich otvorili. Keď sa k tomu prirátajú straty pri výrobe, prevoze, skladovaní a predaji, zistíme, že z 5000 vyprodukovaných kalórií ľudia zjedia iba 3000.^[11] Množstvá vyhodených potravín sú obrovské – zelenina a ovocie sa triedi už pri zbere a kusy, ktoré tvarovo nevyhovujú norme sa ďalej nespracovávajú. Ide pritom o normálne, zdravé potraviny, ich vada je iba estetická. Veľké množstvo potravín vyjde navnivoč v obchodoch, keď im vyprší minimálna doba trvanlivosti - tá je často nastavená až príliš opatrne. Najviac potravín sa však vyplytvá v domácnostiach a reštauráciách – nesprávnym odhadom množstva pripravovaného jedla, zabudnutím potravín v chladničke a pod. Okrem environmentálnej straty, je to pre domácnosti aj významná ekonomická strata. Podľa štúdie FAO^[12], priemerný Američan takto „vyhodí“ ročne 544$. Podobná situácia je aj vo vyspelejšej časti Európy a Ázie.

Potravinami plytváme aj iným, nebezpečnejším spôsobom. Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie^[13] sa počet obéznych ľudí od roku 1980 zdvojnásobil na 600 miliónov ľudí a nadváhu má až 1,8 miliardy dospelých ľudí. Rýchlo rastie aj miera obezity medzi deťmi. Obezita je príčinou mnohých chorôb, v USA je údajne zodpovedná za každé piate úmrtie a v priebehu 10-15 rokov predstihne v tomto smere fajčenie^[14]. Z hľadiska ekologickej stopy vzniká škoda na životnom prostredí nielen zbytočnou konzumáciou potravín, ale aj ďalšou záťažou zdravotníctva, ktoré tiež patrí k významným spotrebiteľom prírodných zdrojov.

Zatiaľ čo na jednej strane ľudstvo potravinami plytvá, na druhej strane je ešte stále 800 miliónov ľudí, ktorí ich majú nedostatok^[15]. Potreba biokapacity na pohlcovanie CO₂ vyspelých ekonomík nám nedovoľuje rozširovanie poľnohospodársky obrábaných plôch na úkor tropických lesov, kde žije veľká časť hladujúcich. Ale to ani nie je nutné, pretože plocha využívanej pôdy na planéte je dostatočná na to, aby uživila všetkých jej obyvateľov. Musíme však zastaviť plytvanie potravinami a zlepšiť ich distribúciu.

Darovanie potravín rozvojovým krajinám má zmysel iba v nevyhnutných prípadoch. Pri dlhodobom a systematickom potravinovom dotovaní sa v konečnom dôsledku vytvára viac chudobných ľudí.^[16]  Deformuje sa tak miestny trh a o obživu prichádzajú lokálni roľníci, ktorí nedokážu predať svoju produkciu.

Zmysluplnejšie je podporovať ekologickú produkciu a systémy priamej podpory ekonomiky rozvojových krajín  ako napr. Fair Trade. Kupovaním takto označených produktov (napr. kávy, čokolády, čajov), sa podporuje sebestačnosť komunít roľníkov. Vzrastá tak stabilita v spoločnosti, znižuje sa riziko konfliktov, zvyšuje vzdelanosť a pod. Ako sa uvádza v jednom z predchádzajúcich článkov z tejto série, konflikty v spoločnosti vedú k rastu populácie v destabilizovaných krajinách a nárast počtu obyvateľov na planéte je hlavnou príčinou nedostatku zdrojov a prekročenia hranice udržateľnosti. Globálny obchod s potravinami a inými komoditami má teda dôležité pozitívne efekty.

Ekologické vs. konvenčné poľnohospodárstvo

Pri pestovaní konvenčných plodín sa spotrebúva obrovské množstvo pesticídov, herbicídov a umelých hnojív. Okrem toho, že sa takto znečisťuje životné prostredie a znižuje kvalita potravín z hľadiska zdravia, znamená to aj ďalšie plytvanie zdrojmi.

Graf: Porovnanie konvenčného a ekologického pestovania pšenice^[17]

Zo slovinskej štúdie, zameranej na porovnanie konvenčného a ekologického pestovania pšenice (viď graf) vyplýva, že pesticídy, herbicídy, fungicídy a hnojivá niekoľkonásobne zvyšujú ekologickú stopu pestovania obilnín. Kvôli tomu a aj kvôli používaniu mechanizácie je plocha potrebná na produkciu plodín (ináč povedané ich ekologická stopa) oveľa väčšia, ako plocha, ktorá je osiata. Pri konvenčnom poľnohospodárstve je to takmer 80-násobok, pri ekologickom 23 krát viac. K podobným výsledkom dospievajú aj iné výskumy. Aj keď veľa závisí, ako sme už uviedli, od konkrétneho výberu potravín, naznačujú, že kupovaním biopotravín sa dá znížiť ekologická stopa minimálne o tretinu^[18].

Žiaľ, v roku 2009 tvorili ekologicky obhospodarované plochy v EÚ iba 3,9 percenta celkovej obrábanej plochy^[19]. Jedným z hlavných argumentov proti ekologickému poľnohospodárstvu je, že údajne sa ním, kvôli nižšej výnosnosti na obrábanú plochu, nedá zabezpečiť dostatok potravín pre všetkých obyvateľov Zeme. Nie je to však pravda, práve naopak. Postupný celosvetový prechod na ekologický spôsob obhospodarovania pôdy by, podľa záverov medzinárodného stretnutia o agroekológii pod záštitou OSN, ale aj viacerých štúdií, dokázal zabezpečiť v roku 2050 potraviny pre 9 miliárd ľudí. Popri tom by sa zastavil negatívny vplyv poľnohospodárstva na klimatické zmeny a degradáciu úrodnej pôdy.^[20]  

Zhrnutie

Ekologickú stopu svojho stravovania najefektívnejšie znížite, keď minimalizujete spotrebu hovädziny (a iného mäsa prežúvavcov) a tiež mliečnych výrobkov. Nahradiť ich môžete bravčovinou, hydinou, rybami, vajíčkami, ale najmä orechmi, zeleninou a ovocím. Netreba ísť do extrémov, ale obmedzenie konzumácie mäsa prospeje nielen životnému prostrediu, ale aj zdraviu. Pokiaľ chcete mať v jedálničku aj hovädzinu, či mliečne výrobky, vyberajte si tie, ktoré sú zo zvierat chovaných v prirodzených podmienkach.

Ekologická stopa zeleniny, obilnín, ovocia a orechov je oproti mäsu relatívne nízka, takže tu sa nedá toho veľa pokaziť, ani napraviť. Zaťažovanie prírody zníži výber sezónnych a tiež ekologicky pestovaných potravín, avšak lokálnosť produktov nie je z hľadiska ekologickej stopy až taká dôležitá (dôležitá je však z iných sociálno-ekonomických dôvodov).

Pri zabezpečovaní stravy od lokálnych producentov si dajte pozor, aby ste kvôli tomu zbytočne nadmerne necestovali a radšej podporte systémy distribúcie formou debničiek, či farmárskych trhov. Pri výbere potravín zo zahraničia sa vyhýbajte tým, ktoré boli vyprodukované na úkor tropických pralesov, či iným životnému prostrediu nevhodným spôsobom. Pomôcť Vám pri tom môže napríklad aj certifikát Fair Trade.

V neposlednom rade je dôležité potravinami neplytvať – správne si naplánovať nákupy, neprejedať sa. Tieto opatrenia pomôžu planéte, vášmu zdraviu aj vašej peňaženke.